Cómo leer la cuenta de explotación de tu restaurante
La cuenta de explotación es el mejor mapa que tiene un restaurante para saber dónde se le escapa el dinero. No hace falta ser contable: con entender unas pocas partidas y sus porcentajes, cualquier responsable de sala puede detectar un problema antes de que se coma el mes.
Si solo vas a mirar un número cada semana, que sea la suma de food cost y coste de personal sobre las ventas.
Las partidas que de verdad importan
No todas las líneas pesan igual. Estas son las que mueven el margen:
- Materia prima (food cost): lo que te cuesta lo que sirves.
- Personal: sueldos, seguridad social y extras.
- Gastos fijos: alquiler, suministros, seguros.
- Otros variables: comisiones, mantenimiento, marketing.
Qué porcentajes son sanos
Una forma rápida de leer la cuenta es convertir cada partida en porcentaje sobre ventas. Así comparas meses distintos sin que el volumen te engañe.
Cómo detectar una fuga a tiempo
Compara el porcentaje de este mes con tu media. Una subida de 2-3 puntos en food cost sin cambio de carta casi siempre significa mermas, robos o precios de proveedor que se movieron sin avisar.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es la cuenta de explotación de un restaurante?
- Es el documento que recoge todos los ingresos y gastos del negocio en un periodo (mes, trimestre o año) y muestra si el restaurante gana o pierde dinero y por qué.
- ¿Qué food cost es normal en hostelería?
- Como referencia, un food cost saludable se mueve entre el 28 % y el 33 % de las ventas, aunque varía según el tipo de cocina y el ticket medio.